Všimli ste si niekedy, že orechy zo sáčku a orechy práve nasypané na plech a poslané do rúry vonia úplne inak?
Podľa korešpondenta tie prvé voňajú ako lepenka a prach, tie druhé ako teplo, karamel a niečo jemne sviatočné.
Rozdiel medzi nimi nie je v rozmanitosti alebo sviežosti, ale v jednom jednoduchom úkone, ktorý mnohým ľuďom uniká. Surové orechy, aj tie najčerstvejšie, obsahujú prirodzené inhibítory enzýmov a triesloviny, ktoré ich chránia pred klíčením, ale ľuďom dodávajú horkú, trpkú chuť.
Pražením na suchej panvici alebo v rúre sa tieto zlúčeniny rozkladajú a spúšťajú Maillardovu reakciu, ktorá premieňa škroby a bielkoviny na stovky nových chuťových molekúl. Olej, ktorý sa pri zahrievaní uvoľňuje z orechov, sa stáva vodičom chuti, rovnomerne rozvádza teplo a vytvára chrumkavú štruktúru, pre ktorú máme radi pražené orechy v šalátoch a pečive.
Bez tejto fázy zostávajú orechy ploché, akoby nedopečené, a pokrm stráca objem. Domáce praženie trvá päť minút, ale výsledok je bezkonkurenčný – stupeň praženia máte pod kontrolou a viete, že vo vnútri sú len orechy a žiadne chemikálie.
Hlavným nebezpečenstvom pri pražení je zmeškať okamih, keď sa orechy zmenia zo zlatistých na čierne. Kvôli vysokému obsahu oleja sa okamžite spália a takúto várku nie je možné zachrániť – horkosť prenikne do každej bunky, čím sa výrobok stane nevhodným na konzumáciu.
Najlepšie je predhriať rúru na 160 °C, orechy rozložiť v jednej vrstve na plech a za občasného potriasania piecť 8 – 10 minút. Že je čas, spoznáte, keď sa kuchyňa naplní hustou orechovou vôňou a samotné orechy stmavnú o pol tónu.
Vlašské orechy a pekanové orechy si vyžadujú osobitnú pozornosť – kvôli vysokému obsahu oleja môžu pri prepečení zhorknúť. Ja ich sťahujem z ohňa o niečo skôr, ako sa zdá nevyhnutné, pretože sa na horúcom plechu ešte niekoľko minút varia.
Mandle v šupke sa po upečení dajú ľahko olúpať – stačí hrsť pretrieť medzi dlaňami a šupka odletí a zostanú hladké, zlatisté jadrá. Sú ideálnym základom pre mandľovú múku alebo jednoducho chrumkavou pochúťkou k vínu.
Píniové oriešky vôbec nepražím, len ich mierne zohrievam na suchej panvici a neustále ich pretrepávam. Sú také malé a jemné, že ak sa rozptýlite pri telefóne, za tridsať sekúnd sa zmenia na uhlíky.
Pražené orechy sa skladujú horšie ako surové – olej uvoľnený pri zahrievaní na vzduchu rýchlejšie oxiduje. Preto pražím presne toľko, koľko potrebujem na konkrétny pokrm, a nikdy si nerobím zásoby.
V šalátoch pražené orechy pôsobia ako texturálny akcent – ich chrumkavosť kontrastuje s mäkkosťou zelene a šťavnatosťou zeleniny a vytvára objem, ktorý žiadna iná prísada nedokáže dosiahnuť.
Pri pečení orechy opražené pred pridaním do cesta nekysnú a zostanú chrumkavé aj po dlhom skladovaní hotového výrobku. Surové orechy v bábovke alebo sušienke často zovšednejú a stratia svoju chuť.
Orechy nás učia, že aj tá najjednoduchšia ingrediencia sa môže stať hlavnou postavou pokrmu, ak jej venujete trochu pozornosti. Päť minút na panvici premení nudnú prísadu na samostatnú pochúťku, ktorú chcete jesť plnými dúškami.
Skúste si raz kúpiť hrsť surových mandlí, opražiť ich na suchej panvici s morskou soľou a rozmarínom a pochopíte, prečo sa v Španielsku tieto orechy podávajú v baroch k pivu ako samostatný snack. Je to chuť, ktorú si vo vrecúšku nekúpite, pretože jej hlavnou zložkou je vaša pozornosť.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa do zemiakovej kaše pridáva horúce mlieko: veda o jemnej štruktúre, ktorú nemožno ohroziť
- Čo sa stane, keď mäso naložíte do kivi: enzýmová bomba vo vašej kuchyni
