Každý z nás už aspoň raz v živote počul túto život zachraňujúcu radu: ak je polievka príliš slaná, hoď do nej zemiak, ten odstráni prebytočnú soľ.
Táto rada sa dedí z generácie na generáciu, prechádza z kuchárskych kníh na internetové fóra a aktualizuje sa o nové detaily: niekto radí ošúpané zemiaky, niekto – priamo v kabátiku, a tí najpokročilejší odporúčajú pridať hrsť ryže zviazanej v gáze, uvádza spravodajca .
Veda je, žiaľ, neúprosná: nefunguje. Štúdie ukazujú, že jeden zemiak dokáže absorbovať menej ako jeden gram soli za dvadsať minút varenia .
To stačí na mierne zníženie koncentrácie v bezprostrednej blízkosti hľuzy, ale celkový objem vývaru zostane takmer rovnako slaný. Budete jesť len zemiaky, ktoré budú sotva slanšie ako zvyčajne, a problém sa nikam neposunie.
Prečo je teda tento mýtus taký húževnatý? Pravdepodobne preto, že vytvára ilúziu kontroly nad situáciou.
Keď je polievka na sporáku, hostia na ceste a vy v kuchyni panikárite, možnosť „zachrániť“ jedlo jedným jednoduchým pohybom sa zdá ako manna nebeská. Pravda je však taká, že so soľou sa nedá spätne vyjednávať – môžete ju len zriediť alebo zamaskovať.
Prvým poctivým spôsobom je pridať vodu. Funguje to bez akýchkoľvek kúziel, jednoducho sa zníži koncentrácia soli zvýšením objemu rozpúšťadla.
Tento spôsob má však zjavnú nevýhodu: vodnatú, neprevarenú polievku, ktorú už nemožno korigovať žiadnym korením. Preto je lepšie vziať horúcu vodu, aby sa neprestal variť, a pridať bujónovú kocku alebo sušené huby na zlepšenie chuti.
Druhým spôsobom je kyslý útok. Citrónová šťava, ocot, paradajkový pretlak alebo aj lyžica bieleho vína zmenia vnímanie soli na receptoroch.
Kyselina neodstráni sodík, ale urobí ho menej agresívnym a posunie rovnováhu smerom k sviežosti. To funguje obzvlášť dobre v paradajkových polievkach, fašírkach, solanke a všetkých východoeurópskych jedlách.
Existuje aj tretia, elegantnejšia možnosť: pridať tuk. Smotana, kyslá smotana, maslo alebo kokosové mlieko obalí chuťové papily a fyzicky zabráni plnému kontaktu soli s nimi.
Samozrejme, tým sa recept drasticky zmení, ale niekedy je výsledok ešte lepší ako pôvodný – spomeňte si, aká dobrá je paradajková polievka s dvojitou smotanou.
Najlepšou stratégiou je úplne sa vyhnúť tejto situácii. Pokrm solte postupne, najmä ak obsahuje prísady s vlastnou slanou chuťou: šunku, syr, olivy, zeler, sójovú omáčku.
Ochutnajte ho nie len raz, ale niekoľkokrát, v rôznych fázach varenia. Nezabudnite, že keď sa voda odparí, soľ zostane – čo sa vám teraz zdá málo slané, môže byť po desiatich minútach dokonalé.
Presolenie nie je katastrofou, ale výzvou pre vašu kulinársku kreativitu. Z jedného nepodareného hrnca môžete pripraviť tri rôzne jedlá: polovicu môžete rozriediť a podávať ako polievku, druhú polovicu môžete použiť ako základ omáčky zahustením múkou alebo škrobom a mäso a zeleninu môžete vyloviť a podávať s novou, čerstvou prílohou.
Zemiaky v polievke sú skvelou ingredienciou, ale nie čarovným prútikom. Zasýtia vás, dodajú jedlu sýtosť a štruktúru, ale nevytiahnu z neho extra soľ do oceánu zabudnutia. Dôverujte vlastnému jazyku a triezvemu úsudku, nie babským rozprávkam.
Prečítajte si tiež
- Prečo skúsení kuchári spaľujú kosti pred varením vývaru
- Keď makrelu netreba čistiť: pravda o rybom tuku, ktorého sa všetci boja
