Už ste niekedy vložili kus tvrdého hovädzieho mäsa do marinády z kivi v nádeji, že za hodinu bude mäkké ako jahňacia sviečková?
A potom, keď ste nádobu otvorili, našli ste namiesto chutného steaku beztvarú, sypkú hmotu pripomínajúcu mäsové suflé, uvádza korešpondent .
Gratulujeme – stali ste sa obeťou vlastných dobrých úmyslov a neznalosti biológie. Kivi obsahuje aktinidín, silný proteolytický enzým, ktorý dokáže rozložiť kolagén a svalové bielkoviny rýchlejšie ako akýkoľvek priemyselný zmäkčovadlo.
Nie je to mágia, je to chémia: aktinidín doslova rozseká dlhé proteínové reťazce na krátke fragmenty, čím zničí štruktúru tkaniva. Problémom je, že tento proces nepozná mieru.
To, čo urobí mäso mäkkým za desať minút, ho za štyridsať minút zmení na kašu a za hodinu na substrát, ktorý svojou konzistenciou pripomína paštétu. Kiwi sa nevie zastaviť na čas, pokiaľ mu nenastavíte pevný časovač.
Ananás pôsobí rovnako agresívne – dominuje v ňom bromelaín, blízky príbuzný aktinidínu. Papája je vyzbrojená papaínom, zázvor zingibaínom a figy ficínom. Každé z týchto plodov dokáže zázraky s tvrdým mäsom, ale vyžaduje si chirurgickú presnosť kuchára.
V profesionálnych kuchyniach sa na zmäkčenie mäsa nepoužíva ovocie, ale korenie – suché alebo mokré zrenie, pri ktorom vlastné enzýmy mäsa pomaly, počas niekoľkých týždňov, rozkladajú spojivové tkanivo. Nie je to rýchle, je to drahé, ale výsledok je predvídateľný a kontrolovateľný.
Domáca metóda, ktorá funguje bez rizika, je marináda na báze kyseliny mliečnej. Kefír, kyslé mlieko, matsonka alebo ayran pôsobia jemne a postupne: vápnik z mliečnych výrobkov aktivuje vlastné enzýmy mäsa bez toho, aby zničil jeho štruktúru. V takejto marináde môže kurča stráviť noc alebo deň, čím sa zlepší.
Cibuľa, ktorú zo zotrvačnosti zvykneme pridávať do kebabu, v skutočnosti mäso nezmäkčuje, ale iba mu dodáva šťavu a chuť. Jej enzýmy nie sú schopné rozložiť kolagén, takže spoliehať sa na cibuľu ako na liek proti tvrdosti je beznádejná snaha.
Ďalším populárnym mýtom sú sýtené minerálne vody. Oxid uhličitý nemá žiadny vplyv na bielkoviny, ale sóda, ktorá sa často pridáva do vody na jej zmäkčenie, môže v skutočnosti spôsobiť, že mäso bude krehkejšie, pretože zmení pH prostredia. Popri krehkosti skutočne hrozí aj riziko mydlovej chuti.
Kivi nie je ani nepriateľ, ani priateľ, ale nástroj, ktorý je v neodborných rukách nebezpečný. Je ako kotúčová píla: môže vyrezať dokonalý kruh, alebo vám môže odrezať prst, ak neviete, z ktorej strany sa k nemu priblížiť. Rešpektujte jej silu a pomôže vám. Ak ju zanedbáte, ste odkázaní sami na seba.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa ryža umýva do čistej vody: lekcia japonskej trpezlivosti
- Prečo korenie vo vrecku stráca svoju silu: tajný život mletého korenia
