Makrela, najmä jesenná, tučná a pevná, často desí domácich kuchárov svojou výraznou chuťou a predstavou náročného krájania.
Mnohí trávia čas opatrným odstraňovaním tmavej vrstvy z vnútornej strany brucha zo strachu pred horkosťou a odrezávajú kožu v domnení, že tak bude menej „rybacia“, uvádza .
V skutočnosti však tieto manipulácie často pripravia rybu o jej hlavné prednosti – bohatú chuť a šťavnatosť, ktoré sa skrývajú práve v tom, čoho sa chcete zbaviť. Veľmi tmavý film, ktorý vystiela brucho, nie je špina, ale obličkové tkanivo ryby a v čerstvo ulovenej, správne skladovanej makrele nedodáva horkosť.
Horkosť sa objavuje pri dlhšom alebo nesprávnom skladovaní, keď vplyvom kyslíka a enzýmov začnú tuky oxidovať. Ak bola ryba kúpená v sezóne od dôveryhodného predajcu a má čisté oči a svetlé žiabre, tento film sa nemusí odstrániť – pri pečení alebo grilovaní sa jednoducho vysuší a neovplyvní chuť.
Tuk makrely je jej zlatou rezervou, zdrojom neuveriteľnej šťavnatosti a jedinečnej „morskej“ bohatosti. Je bohatý na omega-3 kyseliny a pri tepelnej úprave rovnomerne nasiakne mäso, čím zabráni jeho vysušeniu.
Odrezanie kože, pod ktorou sa nachádza vrstva tohto tuku, znamená dobrovoľne sa vzdať prírodného bohatstva a skončiť so suchou vlákninou bez vlastností. Najjednoduchším a najčestnejším spôsobom prípravy takýchto rýb je piecť ich vcelku, pričom sa odstránia len žiabre a vnútornosti, ak nejaké sú.
Makrelu zvnútra aj zvonku potrite hrubou soľou, do brucha vložte niekoľko vetvičiek rozmarínu a plátky citróna, pokvapkajte olivovým olejom a pošlite na 20 – 25 minút do rúry vyhriatej na 200 °C. Tuk sa rozpustí, vytvorí vo vnútri vlastné konvekčné prúdenie a mäso sa dokonale rovnomerne prepečie.
Pri vyprážaní na panvici by ste naopak mali nechať kožu na sebe – vytvorí chrumkavú, zlatistú bariéru, ktorá ochráni jemné mäso pred vysušením a umožní mu dusiť sa vo vlastnej šťave. Pred vložením na panvicu kožou nadol by sa mala koža dobre osušiť papierovou utierkou a osoliť a neotáčať ju, kým nie je chrumkavá.
Ďalšou metódou je údenie, pri ktorom sa makrela úplne odhalí aj s kožou a všetkými vnútornými tkanivami. Teplý dym zachováva tuk, dodáva mu drevité tóny a mäso sa stáva hustým a šupinatým. V domácich podmienkach sa to dá simulovať v rúre pomocou drevných štiepok zabalených do fólie.
Ak je ryba veľmi veľká a stále máte pochybnosti, môžete na marinovanie použiť techniku „ako je“. Zmes soli, cukru, mletého koriandra a čierneho korenia sa natrie na celé telo a nechá sa v chladničke 24 hodín.
Počas tejto doby soľ stiahne prebytočnú vlhkosť, zahustí mäso a korenie prenikne dovnútra, čím sa ryba bez väčších problémov pripraví na rýchle vyprážanie alebo pečenie. Takáto makrela by sa mala podávať s niečím kyslým, čo odtieni obsah tuku: s plátkami citróna, nakladanou cibuľou, kaparami alebo omáčkou na báze jogurtu s kôprom.
Rovnováha bude dokonalá a žiadna „rybacina“ sa nebude zdať prehnaná. Prácou s makrelou v jej prirodzenom stave sa naučíte rešpektovať integritu výrobku.
Uvedomíte si, že príroda už myslela na všetko a vašou úlohou nie je prerobiť, ale maximalizovať to, čo tam je. Takýto prístup šetrí čas a námahu, ktoré by sa za normálnych okolností vynaložili na boj s kosťami a kožou.
Z procesu máte väčšiu radosť a na tanieri oveľa pôsobivejší výsledok. Skúste raz makrely nečistiť, ale pripraviť ich tak, ako to robia v prímorských dedinách – jednoducho a s minimálnymi zásahmi.
Objavíte novú chuť, ktorá vás prinúti prehodnotiť svoje predstavy o tejto známej, ale tak podceňovanej rybe. Pripomenie vám, že často je najlepším spôsobom, ako niečo vylepšiť, nič nemeniť.
Dôverovať výrobku, zvoliť správny spôsob prípravy a nechať ho byť samým sebou je najvyššia kulinárska zručnosť.
Prečítajte si tiež
- Prečo váľať cesto jedným smerom: ako fyzika formuje štruktúru pečiva
- Čo sa stane, ak kávu uvaríte trikrát: rituál, ktorý odhaľuje tajomstvo horkosti
