Vrecko s mletým čiernym korením, kúpené pred mesiacom, už nevonia tou výbušnou živicovou sviežosťou, ale prachom a lepenkou.
Myslíte si, že je jednoducho „vyčerpané“, ale v skutočnosti sa s ním stalo niečo zložitejšie a nezvratnejšie než len strata chuti, uvádza korešpondent .
Éterické oleje, ktoré tvoria dušu každého korenia, sú prchavé zlúčeniny, ktoré sú mimoriadne citlivé na svetlo, kyslík a vlhkosť. Hneď po otvorení továrenského obalu sa začína odpočítavanie: kyslík začne oxidovať terpény a fenoly, UV žiarenie ničí pigmenty a vzdušná vlhkosť spúšťa hydrolýzu.
Pixabay
Korenie je vo svojej celistvej podobe chránené hustou škrupinou – jeho éterické oleje sa uchovávajú vo vnútri, podobne ako šťava v bobuliach. Hrášok môže ležať celé roky a zachovať si svoj výbušný potenciál.
Na druhej strane mleté korenie je ako otvorená rana, z ktorej vyteká chuť, a po troch alebo štyroch mesiacoch z neho zostane len slabý tieň bývalej štipľavosti. Odvtedy sa v mojej kuchyni usídlili malé ručné mlynčeky na korenie, muškátový oriešok a dokonca aj koriander.
Nezaberajú viac miesta ako soľnička a rozdiel v chuti jedál bol viditeľný voľným okom už v prvom týždni. Korenie by sa malo skladovať v absolútnej tme – nie v priehľadných nádobách na otvorenej polici, kde ho slnečné lúče deň čo deň metodicky ničia.
Keramika, plech, tónované sklo alebo tesne uzavretá drevená škatuľa sú dôstojným domovom pre vaše korenie. Ďalším nepriateľom, nemenej zákerným ako svetlo, je teplo.
Ideálna teplota na skladovanie korenia je nižšia ako 20 °C, takže miesto nad varnou doskou alebo vedľa rúry, kam často dávame nádoby kvôli pohodliu, ich v skutočnosti pomaly smaží na trosky. V Indii, ktorá je domovom mnohých druhov korenia, ženy v domácnosti nikdy nekupujú hotové zmesi – pražia a melú presne toľko, koľko potrebujú na jeden pokrm.
Tento rituál trvá pár minút, ale rozdiel v chuti pocítia aj tí, ktorí tvrdia, že „to aj tak nechápu“. Kurkuma, paprika a chilli trpia nielen kyslíkom, ale najmä svetlom – ich jasné pigmenty na slnku blednú ako lacná farba.
Ak sa vaša paprika zmenila zo šarlátovej na bledú tehlovú farbu, zvážte, že ste uskladnili skôr mulažu ako korenie. Šafran, kardamón a vanilka sú úplne iný svet, ktorý si vyžaduje vzduchotesné nádoby a úplnú tmu.Ich hodnota je taká vysoká, že nerešpektovanie pravidiel skladovania je jednoducho vyhodením peňazí do koša spolu s vyčerpanými stigmami. Priemyselní výrobcovia niekedy pridávajú do balíkov korenia absorbéry kyslíka – malé železné vrecúška, ktoré sa nedajú otvoriť.
Nie je to odpad ani prostriedok na ochranu pred deťmi, ale jediný spôsob, ako predĺžiť životnosť mletého výrobku aspoň o niekoľko mesiacov. Čerstvosť korenia alebo koriandra môžete otestovať jednoduchým spôsobom: nasypte štipku na rozohriatu suchú panvicu.
Ak sa po desiatich sekundách miestnosť naplní hustou, bohatou arómou – korenie je živé. Ak je vôňa slabá alebo horká, nejde už o korenie, ale o farbivo.
A nezabudnite: korenie vo vrecúšku nezomiera náhle. Vytráca sa postupne, deň za dňom, ako nepočuteľný tón, až si jedného dňa uvedomíte, že jedlo prestalo znieť.
Nedovoľte, aby sa to stalo. Kúpte si mlynček na potraviny a vdýchnite svojim pokrmom život.
Prečítajte si tiež
- Koľko dní stratia vajcia, keď ležia vo dverách chladničky s výlevkou smerom nahor
- Čo sa stane, ak hodíte zemiaky do polievky, ktorá je príliš slaná: vyvrátenie starého mýtu
