Zemiaková kaša sa zdá byť tým najjednoduchším pokrmom na svete – uvariť, pod stropom, pridať mlieko a maslo.
Prečo ju však niektorí ľudia majú vzdušnú a hodvábnu a iní lepkavú a ťažkú ako malta, informuje korešpondent .
Odpoveď spočíva v chemickom zložení škrobu a v teplote, pri ktorej do zemiakovej zmesi pridávate mlieko. Škrobové zrná v zemiakoch absorbujú vodu a po uvarení napučia, zmäknú a sú prístupné mechanickému pôsobeniu.
Ak začnete roztláčať horúce zemiaky studeným mliekom, dôjde k tepelnému šoku: reťazce škrobu sa rozpadnú, uvoľnia lepidlo a kaša sa zmení na lepkavú, gumovú hmotu, ktorú nemožno napraviť žiadnym množstvom oleja. Mlieko musí byť horúce, takmer vriace, aby teplota zemiakov zostala počas celého procesu stále vysoká.
Len tak si škrob zachová svoju štruktúru a tuk a bielkoviny z mlieka sa rovnomerne rozložia medzi zrná bez toho, aby sa zlepili. Maslo by nemalo byť len mäkké, ale skutočné maslo s obsahom tuku najmenej 82,5 % a malo by sa pridávať v dvoch krokoch.
Najprv sa do horúcich zemiakov hneď po scedení vody vhodí kocka studeného masla – rozpustí sa a obalí každý škrobový zemiak, a druhá časť, už teplá, sa primieša do mlieka na samom konci. Zemiaky na kašu nie sú všetky rovnaké.
Mladé, s vysokým obsahom vody, dajú tekutú, chuťovo nevýraznú zemiakovú kašu a staré, varené, s veľkým množstvom škrobu – ideálny základ. Odrody so žltou dužinou, ako napríklad „Adretta“ alebo „Symphonia“, majú prirodzenú olejnatosť, ktorá je cítiť aj bez pridania tuku.
Je diskutabilné, či zemiaky variť v obale, alebo nie, ale profesionáli častejšie varia ošúpané zemiaky nakrájané na veľké kusy. Takto sa škrob nevylúči do vody, ale zostane vo vnútri a kaša je bohatá, bez vodovej chuti.
Soľ sa do vody na varenie pridáva nevyhnutne, inak zemiaky zostanú vo vnútri čerstvé, bez ohľadu na to, koľko ich potom osolíte. Pomer je asi polievková lyžica na liter vody, a potom bude každý kúsok nasiaknutý rovnomerne.
Mnoho ľudí sa bojí používať na roztláčanie mixér, pretože sa domnievajú, že sa zemiaky zmenia na lepidlo. Je to pravda, ale len vtedy, ak je mixér nastavený na vysoké otáčky. Ručným drvičom alebo lisom dosiahnete dokonalú štruktúru, ale mixér si nechajte na iné účely.
Cesnak opečený v rúre a pridaný do zemiakovej kaše výrazne mení jej charakter. Nestane sa pikantným, ale sladkým, s dymovými tónmi a táto kombinácia s maslom a mliekom vytvorí efekt, na ktorý sa nedá zabudnúť.
Hotová kaša by sa nemala nechávať v hrnci na varnej doske – naďalej sa zohrieva od zvyškového tepla a môže sa rozvariť a stať sa gumovou. Preneste ju do teplej misy, prikryte pokrievkou a odložte na teplé miesto, kým pripravíte stôl.
Vychladnutú zemiakovú kašu môžete zachrániť pridaním lyžice horúceho mlieka a intenzívnym šľahaním metličkou. Nebude síce rovnaká ako čerstvá, ale prestane pripomínať stavebný materiál a získa aspoň časť svojej pôvodnej jemnosti.
Zemiaky nás učia vážiť si jednoduché potraviny a nezanedbávať základné veci. Nie sú to žiadne zložité ingrediencie, len starostlivosť a pochopenie, že aj tá najobyčajnejšia večera môže byť umeleckým dielom, ak sa k nej budete správať s dušou.
Skúste zemiaky raz uvariť, vodu z nich sceďte, nechajte ich päť minút stáť pod pokrievkou, aby z nich unikla prebytočná vlhkosť, a potom pridajte horúce mlieko a dobré maslo. Budete prekvapení, ako sa vám z detstva známe jedlo premení a bude hrať novými, nečakanými odtieňmi.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak mäso naložíte do kivi: enzýmová bomba vo vašej kuchyni
- Prečo sa ryža umýva, kým nie je voda čistá: lekcia japonskej trpezlivosti
