Voda v miske s ryžou sa okamžite zakalí, zmení sa na mliečne bielu a neskúsená ruka siahne po kohútiku, aby vypustila bahno a naliala novú dávku.
Japonská gazdiná v tejto fáze ešte len začína svoju cestu – vie, že skutočná priehľadnosť nenastane po troch či piatich odtokoch, ale až potom, čo vaša trpezlivosť premôže túžbu proces urýchliť, uvádza korešpondent .
Ryžový peľ, ktorý sa tak usilovne snažíme zmyť, nie je špina, ale voľný škrob, ktorý odpadol z povrchu zŕn počas procesu mletia. Ak zostane na ryži, pri varení sa zmení na lepidlo, ktoré zlepí všetky zrná do jednej beztvárnej hrudky a zbaví ich individuality.
Pixabay
Sedemnásobok je minimálny počet, ktorý odborníci volajú. Niektorí šéfkuchári v reštauráciách menia vodu až desaťkrát a zakaždým jemne krúživým pohybom melú zrná, pričom dávajú pozor, aby ich neporanili, ale zbavili ich nadbytočnej hmotnosti.
Až keď je voda krištáľovo čistá ako horský potok, je ryža pripravená na varenie. Tajomstvo nespočíva len v odstránení prebytočného škrobu, ale aj v tom, že voda, ktorá sa niekoľkokrát zmení, vyplaví z ryže niektoré minerály, ktoré robia zrno tvrdým.
V Japonsku sa tomu hovorí „prebudenie ryže“ – ryža sa napije čistej vlhkosti a zbaví sa svojej letargie po dlhom skladovaní. Po opláchnutí si ryža musí oddýchnuť.
Necháva sa v sitku tridsať až štyridsať minút, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila v každom zrnku. Ak začnete variť mokrú ryžu naraz, voda sa uvarí rýchlejšie, ako stihne preniknúť do jadra, a pod uvareným obalom vznikne tvrdý stred.
Pomer vody na var nie je dogma, ale je variabilný, závisí od odrody, stupňa vysušenia a dokonca aj od atmosférického tlaku. Všeobecne platí, že dlhozrnná ryža potrebuje o niečo menej vody, guľatá ryža o niečo viac a divoká ryža takmer dvojnásobok objemu.
Zlaté pravidlo, ktoré som sa naučil z kníh o japonskej kuchyni: počas varenia nezdvíhajte pokrievku. Zakaždým, keď do hrnca nakuknete, vypustíte nielen paru, ale aj časť tepla, ktoré by malo byť rovnomerne rozložené medzi zrnkami.Po vypnutí ohňa by mala ryža stáť pod pokrievkou ešte desať až pätnásť minút. Túto fázu by ste nemali vynechať ani skrátiť: zvyškové teplo dokončí proces a prebytočná vlhkosť sa buď absorbuje, alebo odparí, čím zrná zostanú dokonale pevné a suché na povrchu.
Taliani pri rizote postupujú presne opačne: ryžu neoplachujú, ale smažia ju na oleji, aby škrob začal okamžite pracovať a vytvoril veľmi krémovú štruktúru. To nie je chyba, ale odlišný prístup, ktorý dokazuje, že ryža je všestranný herec, schopný hrať akúkoľvek úlohu, ak režisér vie, čo chce.
Ryža učí trpezlivosti a pozornosti k detailom, ktoré sa na prvý pohľad zdajú nedôležité. Ale práve tieto detaily sú rozdielom medzi jedlom, ktoré jeme, aby sme uspokojili svoj hlad, a jedlom, ktoré si vychutnávame a zapamätáme si každú nuansu.
Skúste ryžu opláchnuť nie trikrát, ale sedemkrát a uvidíte, ako sa zmení jej charakter. Už nebude len výplňou taniera a stane sa samostatnou postavou, ktorá si zaslúži, aby sme ju varili s úctou a láskou.
Prečítajte si tiež
- Prečo korenie vo vrecku stráca silu: tajný život mletého korenia
- Koľko dní stratia vajcia, keď ležia nosom hore vo dverách chladničky
