V kuchárskych školách platí nevyslovené pravidlo: vývar neuvaríte, ak nemáte pol hodiny na prípravu surovín.
A podľa korešpondenta nejde o to, aby ste mali čas všetko nakrájať, ale o to, aby ste kosti poslali do rúry, kým sa voda v kotlíku ešte varí.
Tento krok sa zdá byť zbytočný, ale práve vďaka nemu sa sivá bezfarebná tekutina premení na zlatistý elixír so zamatovou štruktúrou. Pražením kostí pri teplote 200 °C počas desiatich minút sa spustí Maillardova reakcia – práve tá interakcia medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá nám dáva chuť čerstvého chleba, pečeného mäsa a, samozrejme, dokonalého vývaru.
Pixabay
Bez tejto fázy zostane vývar plochý a mdlý ako daňová prednáška, aj keď ho varíte dvadsaťštyri hodín. Druhým prikázaním dobrého vývaru je studený začiatok.
Jedlo by ste mali zaliať ľadovou vodou a až potom dať hrniec na oheň . Pomalým zahrievaním sa môžu bielkoviny a minerálne látky preniesť z kostí do tekutiny postupne, bez šoku.
Ak hodíte mäso do vriacej vody, povrchové tkanivá sa okamžite zrazia, čím sa všetky chute uzavrú vo vnútri a vývar zostane holý a čistý ako slza. Mnohí domáci kuchári sa panicky obávajú peny, ktorá pri varení vzniká, a zúfalo sa ju snažia odobrať, pričom naberačkou vydlabú takmer tretinu budúcej polievky.
V skutočnosti je táto pena len zrazená bielkovina a jej odstránenie ovplyvňuje len priehľadnosť, ale nie chuť. Ak chcete krištáľovo čisté consommé, pridajte do vriaceho vývaru jeden bielok, ktorý zachytí všetok zákal ako magnet.
Oheň pod vývarom by mal byť taký tichý, aby ste nepočuli žiadne žblnkotanie, ale len zriedkavé, lenivé vzdychy bubliniek prerážajúcich vodný stĺpec. Ak voda buble, tuk emulguje, čím sa tekutina zakalí a chuť je ťažká a slaná.
Kuchári tento stav nazývajú „úsmev vývaru“ – sotva badateľný pohyb pri hladine. Soľ sa pridáva až na samom konci a má to svoj prísny dôvod.Pri dlhšom odparovaní uniká voda, zvyšuje sa koncentrácia minerálov a vývar osolený na začiatku riskuje, že sa zmení na slaný nálev dlho predtým, ako bude hotový . Okrem toho mäso a kosti dávajú soľ do vývaru postupne a konečná rovnováha sa ľahšie zachytí pri dokončení.
Hotový vývar je lepšie skladovať po častiach a naliať ho do formičiek na ľad. Zmrazené kocky sú okamžitým základom pre omáčku, rizoto alebo rýchlu polievku, ktorá nezaberá miesto v mrazničke a je vždy po ruke .
Všetky svoje vlastnosti si zachováva až šesť mesiacov a na panvici sa rozmrazí za päť minút. Dobrý vývar je ako kvalitný základ.
V hotovom pokrme ho možno necítite, ale ak je základ zlý, dom sa zrúti bez ohľadu na to, ako krásne vyzerá zvonku. Venujte čas opekaniu kostí, neponáhľajte sa s ohňom a nesoľte predčasne a vaše polievky, omáčky a rizota zažiaria tak, ako sa vám ani nesnívalo.
Prečítajte si tiež
- Keď makrelu netreba čistiť: pravda o rybom tuku, ktorého sa všetci boja
- Prečo váľať cesto jedným smerom: ako fyzika formuje štruktúru pečiva
