Rizoto v reštaurácii vyzerá ako kúzlo: krémové, jemné, ale každé zrnko si zachováva svoju pružnosť a nerozvarí sa na kašu.
Doma však podľa korešpondenta mnohí ľudia dostanú buď ryžovú kašu, alebo tvrdé, neuvarené krúpy plávajúce v tekutine.
Tajomstvo nespočíva v zložitých ingredienciách, ale v pochopení jedného jednoduchého faktu: rizoto sa nevarí, ale dusí, pričom sa s ním neustále komunikuje. Ryža na rizoto musí byť špeciálna – arborio, carnaroli alebo vialone nano.
Pixabay
Tieto odrody obsahujú dva druhy škrobu: povrchový škrob, ktorý rýchlo stráca svoju krémovitosť, a vnútorný škrob, ktorý zostáva pevný a drží tvar zrna. Bežná guľatozrnná ryža nie je vhodná na kašu – rozvarí sa v prvej minúte.
Prvou chybou začiatočníkov je, že ryžu hodia do vriaceho vývaru a zabudnú na ňu. Rizoto si vyžaduje neustálu prítomnosť: pridáte naberačku tekutiny, počkáte, kým sa vstrebe, a potom pridáte znova, pričom miešate drevenou lyžicou, aby sa škrob rovnomerne rozložil.
Opečenie ryže na oleji alebo masle pred pridaním tekutiny je povinný krok nazývaný „tostatura“. Zrná by mali byť priesvitné a mali by začať vydávať orechovú vôňu, ale nikdy by nemali zhnednúť.
Tým sa uzavrie vonkajšia vrstva a zrná zostanú celé. Vývar by mal byť horúci, takmer vriaci, a mierne osolený.
Ak do horúcej ryže nalejete studený vývar, proces varenia sa zastaví, škrob sa rozpadne a rizoto sa zmení na lepidlo. Panvicu s vývarom nechajte stáť na neďalekej varnej doske na miernom ohni.
Víno sa pridáva po opečení ryže a nechá sa úplne odpariť pred priliatím prvej naberačky vývaru. Kyslosť vína zvýrazní chuť zŕn a dodá rizotu hĺbku, ktorú bez alkoholu nemožno dosiahnuť.
Dlho sa nechápalo, prečo sa rizoto stáva tekutým alebo príliš hustým, až kým sme sa nenaučili určovať jeho pripravenosť hmatom. Ryža by mala byť zvonka mäkká, ale zvnútra s miernym odporom – Taliani ju nazývajú „al dente“, podobne ako cestoviny.
Mantecatura je posledný krok, ktorým sa obyčajná ryža zmení na rizoto. Keď už je ryža odstavená z ohňa, vmieša sa do nej kúsok ľadového masla a hrsť strúhaného parmezánu, pričom sa intenzívne šľahá drevenou lyžicou.
Táto emulzia vytvára veľmi hodvábnu štruktúru, pre ktorú toto jedlo všetci milujeme. Rizoto by sa nikdy nemalo nechávať na varnej doske – naďalej sa varí zo zvyškového tepla a môže sa rozvariť za tri minúty, ktoré potrebujete na prestretie stola.
Malo by sa podávať okamžite, v hlbokých teplých tanieroch, aby krémová štruktúra neztuhla skôr, ako príde jej čas. Hubové rizoto si vyžaduje osobitný prístup – huby sa smažia osobitne a pridávajú sa až na samom konci, inak by všetku vodu odovzdali ryži a urobili by ju vodnatou.
Sušené hríby namočené v teplej vode dávajú vývar s neuveriteľnou chuťou, ktorú nemožno napodobniť žiadnym korením. Tekvica alebo cuketa pridávaná do rizota by sa mala smažiť samostatne, kým nezmäkne, a potom sa vmieša do uvarenej ryže.
Ak sa budú variť spolu, rozpadnú sa na pyré a pripravia pokrm o texturálny kontrast. Hotové súpravy na prípravu rizota sme prestali kupovať po tom, čo sme zistili, že často obsahujú obyčajnú ryžu a dochucovadlá.
Pravé rizoto sa začína výberom zrna a končí vašou trpezlivosťou a žiadny obchod s polotovarmi tento proces nenahradí. Rizoto nás učí, že tie najjednoduchšie jedlá si vyžadujú tú najväčšiu pozornosť.
Nemôžete sa vzdialiť od variča, nemôžete zdvihnúť telefón, nemôžete ani na sekundu odpočívať – a práve v tomto sústredení sa rodí kúzlo, keď sa z nudnej ryže a vývaru stane niečo viac ako len jedlo. Skúste si niekedy uvariť rizoto bez rozptyľovania, počúvajte, ako ryža absorbuje vývar, a cíťte, ako sa pod lyžicou mení jej štruktúra.
Nebude to večera, ale meditácia, ktorej výsledkom bude jedlo, ktoré prekvapí aj tých, ktorí sa považujú za ľahostajných k talianskej kuchyni.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak nepražíte orechy: stratená chuť, ktorú už nemôžete získať späť
- Prečo sa do zemiakovej kaše pridáva horúce mlieko: veda o jemnej štruktúre, ktorú nemožno ohroziť
