Stojíte v rade v kaviarni a sledujete baristu: pomaly, takmer s meditatívnym sústredením nalieva tenký pramienok vody z kanvice a vytvára kruhy nad lievikom s mletou kávou. Zdá sa, že je to len estetika, krásne gesto na prilákanie zákazníkov.
Za týmto pohybom sa však skrýva zložitá fyzika extrakcie, ktorá rozhoduje o tom, či bude vaša káva otvorená a sladká alebo plochá a horká, uvádza .
Rovnomerné zvlhčenie celého povrchu mletej kávy je prvým problémom, ktorý rieši krúživý pohyb. Ak nalejete vodu do jedného bodu, prúd vytvorí v kávovej tablete kanálik a väčšina vody cez neho unikne skôr, ako stihne extrahovať aromatické látky zo zvyšku kávy.
Výsledkom je kyslý, prázdny pohár. Tempo pomalej, kontrolovanej infúzie umožňuje vode preniknúť medzi čiastočky bez toho, aby vznikali turbulencie, ktoré vyplavujú jemné čiastočky a upchávajú filter.
Baristi to nazývajú „kvitnutie“ – v prvej fáze káva napučiava a uvoľňuje oxid uhličitý, čím sa pripravuje na vydanie toho najlepšieho, čo v nej je. Teplota vody by mala byť počas celého procesu stabilná.
Ak sa voda ochladí, extrakcia sa spomalí a kyselina nemá čas vyvážiť sladkosť. To je dôvod, prečo profesionálne pouroverové kanvice držia teplotu niekoľko hodín a baristi ju neustále kontrolujú teplomerom.
Mletie kávy pre filter by malo byť také, aby cezň voda prešla za 3 – 4 minúty. Príliš jemné mletie vytvorí zátku, voda bude stagnovať a nadmerne extrahovať horkosť. Príliš hrubé mletie prefúkne kávu skôr, ako z nej stihne vytiahnuť čokoľvek okrem kyselín.
Voda na kávu by mala byť mäkká, s minimálnym obsahom minerálov. Tvrdá voda reaguje s kyselinami v káve, čím sa jej chuť stáva plochou a vápenatou. Ak máte vodu z vodovodu, skúste ju pre jeden experiment prefiltrovať alebo si kúpte balenú vodu – budete prekvapení rozdielom.
Pomer kávy a vody nie je dogma, ale oblasť na experimentovanie. Klasický pomer 60 gramov na liter dáva vyvážený výsledok, ale môžete sa pohrať oboma spôsobmi, čím dosiahnete rôznu bohatosť a telo. Najdôležitejšie je zapísať si, čo ste urobili, aby ste mohli úspešný variant zopakovať.
Papierové filtre by sa mali pred varením vždy opláchnuť horúcou vodou. Tým sa zbavíte chuti papiera a zahrejete lievik a šálku, aby káva nevychladla príliš rýchlo. Studený riad kradne teplotu a kazí extrakciu.
Káva nás učí, že výsledok závisí nielen od kvality suroviny, ale aj od pozornosti venovanej procesu. Tri minúty krúživých pohybov s kanvicou, kontrola teploty, správne mletie – to nie je rituál pre vyvolených, ale technika, ktorú zvládne každý.
Keď sa naučíte variť kávu pomocou lievika, turbo a french press vám budú pripadať ako hrubé nástroje, ktoré poskytujú len približné výsledky. Čistota a priezračnosť chuti purrovera odhalí v káve tóny, o ktorých ste nikdy netušili, že existujú.
Vyhraďte si päť minút, ktoré zvyčajne strávite prezeraním newsfeedu, na uvarenie kávy. Vdýchnite vôňu čerstvo pomletých zŕn, pocíťte, ako ich voda prebúdza k životu, a dajte si prvý dúšok kávy, ktorá sa stala vašou, pretože ste do nej vložili pozornosť a rešpekt.
Prečítajte si tiež
- Ako usmažiť vajce, ktoré sa neprilepí na panvicu: fyzika povrchu a správny tuk
- Prečo je čaj po piatich minútach horký: tajomstvo varenia čaju, o ktorom vám cejlónski plantážnici nepovedia
