Uvaríte si svoj obľúbený cejlónsky čaj, počkáte päť minút a vychutnávate si arómu, dáte si prvý dúšok – a namiesto očakávanej jemnosti dostanete trpkú, trpkú horkosť, ktorá vám pokazí celý pôžitok.
Znie vám to povedome? Podľa korešpondenta to nie je kvalita čaju ani vaše preferencie, ale chémia trieslovín, ktoré sa správajú ako rozmarné deti, ak nepoznáte ich rozvrh.
Triesloviny sú prírodné polyfenoly, ktoré sa nachádzajú v čajovom lístku a sú zodpovedné za jeho trpkosť a plnosť. V prvých minútach lúhovania sa postupne uvoľňujú do vody a vytvárajú tú ušľachtilú, mierne trpkú chuť, pre ktorú si dobrý čaj ceníme.
Po štvrtej alebo piatej minúte sa však začína šachta: do nálevu sa lavínovite vrhajú triesloviny a rovnováhu nahrádza nespútaná horkosť. Teplota vody tu zohráva úlohu katalyzátora, ktorý môže tento proces urýchliť alebo spomaliť.
Čierny čaj si vyžaduje strmý var, pretože jeho veľký list sa rozvíja pomaly, ale zelený čaj pri teplote 90 °C uvoľní všetky triesloviny za dve minúty, čím sa jemný nálev zmení na horkú kašu.
To, či je viečko na čajníku priateľom alebo nepriateľom, závisí od toho, kedy ho zatvoríte. Ak necháte čaj dlho pod pokrievkou, teplota zostane vysoká a proces lúhovania pokračuje rovnako ako v tlakovom hrnci.
Voda na čaj by mala byť čerstvá, práve prevarená. Ak použijete vodu, ktorá sa už prevarila, ochladila a potom znovu prevarila, je v nej menej kyslíka a čaj je plochý a bez chuti, do popredia vystupuje horkosť, ktorá nie je vyvážená aromatickými látkami.
Mäkká voda dáva jemnejšiu chuť, tvrdá voda zvýrazňuje trpkosť a môže spôsobiť, že čaj bude kovový. Ak máte vodu z vodovodu s vysokým obsahom soli, skúste ju prefiltrovať alebo si kúpte balenú vodu – rozdiel spoznáte okamžite.
Briti, známi svojou láskou k čaju, si do šálky pridávajú mlieko nielen kvôli chuti, ale aj na neutralizáciu trieslovín. Kazeín v mlieku viaže polyfenoly, čím zjemňuje horkosť a nápoj je guľatejší. Funguje to, ale radikálne to mení charakter čaju, čo nie každému vyhovuje.
Listový čaj je vždy jemnejší ako čaj vo vrecúšku, pretože má menšiu plochu v kontakte s vodou a triesloviny sa uvoľňujú pomalšie. Vo vrecúškach je čaj rozomletý na prach, ktorý všetko prezradí za minútu, takže vrecúško nemôžete držať príliš dlho – rozhodujú sekundy.
Čaj skladujte na tmavom a suchom mieste v tesne uzavretej plechovke. Svetlo a vlhkosť ničia éterické oleje a urýchľujú oxidáciu trieslovín, čím sa čaj stáva prirodzene horkejším, aj keď ho správne uvaríte.
Bylinné čaje a rooibos neobsahujú triesloviny, takže ich môžete variť, koľko chcete – nebudú vám horkať. Ak však pijete klasické čaje, budete sa musieť naučiť správne načasovať ich lúhovanie a nespoliehať sa na náhodu.
Čaj nás učí precíznosti a pozornosti k detailom, ktoré sa zdajú ako maličkosti, ale v skutočnosti rozhodujú o všetkom. Tri minúty namiesto piatich neznamenajú len úsporu času, ale aj radikálne odlišnú chuť, ktorá sa môže stať vašou značkou pre hostí.
Vyskúšajte si raz uvariť čaj na stopkách, vyberte lístky načas a nadýchnite sa chuti bez horkosti. Budete prekvapení, o koľko ste celé tie roky prichádzali, keď ste nechali triesloviny vládnuť vašej šálke.
Prečítajte si tiež
- Keď sa z ryže stane rizoto: alchýmia škrobu a trpezlivosti
- Čo sa stane, ak orechy nepražíme: stratená chuť, ktorú nemožno získať späť
