Zdalo by sa, že éra teflónu a keramiky by mala navždy pochovať ťažkú liatinu a chúlostivú oceľ.
Keď však nazriete do profesionálnej kuchyne ktorejkoľvek reštaurácie, vaše oči narazia na panvice, ktoré by podľa korešpondenta mnohé hostiteľky považovali za relikt minulosti.
Tajomstvo je jednoduché: pre kuchára je dôležité nielen to, aby sa jedlo nepripálilo, ale aby získalo čo najkomplexnejšiu chuťovú hĺbku. Nepriľnavý povrch pri všetkej svojej svedomitej práci vytvára neviditeľnú bariéru medzi jedlom a kovom.
Práve priamy kontakt s horúcim povrchom ocele alebo liatiny dáva mäsu karamelizovanú kôrku, ktorá je výsledkom legendárnej Maillardovej reakcie. Bez tejto reakcie zostane chuť plochá a nezaujímavá, bez ohľadu na množstvo pridaného korenia.
Kritici v reštauráciách si už dávno všimli, že najlepšie steaky sa pripravujú výlučne na ťažkých panviciach bez povrchovej úpravy. Alex Kanevsky, šéfkuchár značky BBQ, raz vysvetlil, že oceľ umožňuje pracovať pri teplotách, ktoré by teflón jednoducho zničili na jeden záťah. Profesionáli obetujú jednoduché čistenie za možnosť okamžite meniť teploty a získať dokonalú štruktúru.
Domáci kuchári sa často obávajú, že sa na oceľ všetko prilepí, a to je veľký omyl. Tajomstvo spočíva v správnom zahrievaní: kvapka vody by sa nemala z panvice odparovať, ale mala by sa zhromažďovať do živej a prudko tečúcej kvapky – to je Leidenfrostov efekt.
Až keď panvica dosiahne správny stav, možno do nej naliať olej a poukladať jedlo. Ďalšia nuansa spočíva v jej všestrannosti: jedna oceľová panvica môže nahradiť celý arzenál kuchynského riadu.
Môžete v nej vyprážať, dusiť, piecť v rúre a dokonca aj variť omáčky bez obáv, že by ste poškodili povrch špachtľou alebo vidličkou. Profesionáli si tento aspekt cenia nadovšetko – v stiesnenej reštauračnej kuchyni má každý centimeter cenu zlata.
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je starostlivosť o tento riad jednoduchšia, než sa zdá. Nemal by sa nechávať dlho mokrý, ale stačí ho po umytí naolejovať a vydrží desiatky rokov.
Mnohí kuchári používajú panvice, ktoré zdedili po svojich učiteľoch, a fungujú perfektne. Samozrejme, panvice s nepriľnavým povrchom majú právo na existenciu – sú nevyhnutné na prípravu krehkých rýb alebo dokonalých omelet.
Ale pre tých, ktorí chcú svoje varenie posunúť na vyššiu úroveň, sú oceľové alebo liatinové panvice skutočným orechovým. Je to ako prejsť z automatickej prevodovky na manuálnu: je to zložitejšie, ale máte absolútnu kontrolu nad procesom.
Paradoxom je, že mnohí ľudia sa boja investovať do kvalitnej oceľovej panvice a každý rok si kupujú novú lacnú s poškriabaným povrchom. Finančne je to absolútne nerentabilné a takéto šetrenie stojí veľa nervov.
Keď si človek raz kúpi ťažkú „nerezovú“ alebo liatinovú, uzavrie si otázku riadu na dlhé roky. Pravdou je, že profesionálny prístup si vyžaduje pochopenie fyziky procesu, nie slepé nasledovanie módy.
Šéfkuchári nie sú konzervatívci – sú to pragmatici. A ak v priebehu desaťročí nezavrhli oceľ, existujú dobré gastronomické dôvody, prečo ju vyskúšať aj doma.
Prečítajte si tiež
- Prečo baristi nalievajú vodu do kruhov: veda o extrakcii ukrytá v jednoduchom pohybe
- Ako usmažiť vajce, ktoré sa neprilepí na panvicu: fyzika povrchu a správny tuk
