Keď sa ponáhľame s rodinnou večerou, soľ posielame do hrnca alebo na panvicu na poslednú chvíľu, „kvôli chuti“.
Pozorovanie vysokopostavených profesionálov pri práci odhaľuje iný obraz: podľa korešpondenta dokážu kus mäsa nasoliť 24 hodín predtým, ako ide na oheň.
A nejde o výstrelok, ale o presný výpočet založený na hlbokom pochopení biochémie. Soľ v tomto kontexte funguje nielen ako zvýrazňovač chuti, ale aj ako činidlo, ktoré mení štruktúru bielkovín.
Keď zrnká soli preniknú do mäsa, spustia proces rozpúšťania bielkovín, ktoré po zahriatí vytvoria hustý gél, ktorý udrží vlhkosť vo vnútri . Výsledkom je, že kuracie prsia, ktoré si mnohí ľudia spájajú so suchosťou, sú úžasne šťavnaté, ak dáte soli čas pôsobiť.
Existuje mýtus, že soľ „vysušuje“ mäso tým, že z neho vytiahne šťavy, čo je síce pravda, ale len čiastočne. V prvej hodine soľ skutočne vytiahne vlhkosť na povrch, ale ak necháte výrobok stáť dlhšie, začne sa opačný proces – osmóza vtlačí túto vlhkosť späť, pričom sa soľ už rovnomerne rozloží vo vnútri.
Preto je včasné solenie také dôležité pri steakoch a pečienkach. Mnohí domáci kuchári robia chybu, keď pri takýchto dlhých procesoch používajú jodizovanú soľ.
Odborníci upozorňujú, že jód môže dodať kovovú príchuť a pri dlhšom kontakte sa správa nepredvídateľne . Odborníci dávajú prednosť obyčajnej kamennej alebo morskej soli bez prísad, ktorá pôsobí čisto a predvídateľne.
Zaujímavé je, že pravidlo skorého nakladania nefunguje pri všetkých potravinách. Napríklad pri baklažánoch alebo hubách bude mať táto taktika opačný účinok – môžu sa stať gumenými.
Ale pri väčšine bielkovinových potravín, od rýb až po červené mäso, je to technika číslo jeden, ktorá sa vyučuje v kuchárskych školách po celom svete. V kontexte zdravej výživy je táto technika obzvlášť cenná.
Keď soľ prenikne hlboko do štruktúry potraviny, chuť sa zdá byť intenzívnejšia a na dosiahnutie kulinárskej dokonalosti je potrebné menej sodíka . Pokrm sa zdá byť dosť slaný, aj keď sa v skutočnosti použije menej soli ako pri povrchovom solení.
Samostatnou piesňou sú vývary. Tu sa logika obracia naruby: ak varíte polievku, voda by sa mala na konci osoliť, inak soľ „uzavrie“ chuť vo vnútri mäsa a kostí a nedovolí im podeliť sa o chuť s tekutinou. A ak chcete získať presne také chutné mäso, a nie varechu – potom musíte osoliť hneď.
Odporcovia skorého solenia často argumentujú tým, že mäso „starne“ a stráca farbu, ale pre skúseného kuchára to nie je problém, ale výhoda. Tento proces, nazývaný suché zrenie, len prehlbuje chuť.
Výsledkom je, že keď sa na panvicu dostane kus mäsa, ktorý bol nasolený deň predtým, správa sa úplne inak ako jeho „čerstvo nasolený“ náprotivok, čo prináša úplne iný gastronomický pôžitok.
Prečítajte si tiež
- Prečo kuchári nenávidia panvice s nepriľnavým povrchom: prekvapivé priznanie
- Prečo baristi nalievajú vodu do kruhov: veda o extrakcii ukrytá v jednoduchom pohybe
