Keď sa v recepte spomína víno, mnohí kuchári ho ignorujú alebo kúpia najlacnejšie balenie v domnení, že alkohol sa aj tak vyparí.
Pozorovanie práce profesionálnych someliérov a kuchárov dokazuje opak: alkohol sa síce vyparí, ale to, čo zostane, zmení pokrm na nepoznanie, tvrdí korešpondent .
Víno v kuchyni pôsobí ako kyselina, podobne ako citrónová šťava, ale s oveľa komplexnejším profilom. Obsah trieslovín v červených vínach dodáva mäsu štruktúru a hĺbku, zatiaľ čo kyslosť bielych vín doslova „zmyje“ chuť mastných rýb alebo morských plodov, čím ju uľahčí vnímanie.
Lacné víno s chemickou príchuťou dodá gulášu všetko svoje „čaro“. Existuje rozšírený názor, že na varenie možno použiť akékoľvek víno, dokonca aj kyslé, pokiaľ sa aj tak tepelne upraví.
Odborníkov takáto myšlienka desí: pokazený výrobok sa zahriatím nestane dobrým, len sa zmení forma jeho pokazenia. Do pokrmu by ste mali naliať len také víno, ktoré by ste s radosťou pili pri večeri.
Mnohí ľudia nechápu, prečo sa víno pridáva do dezertov, napríklad do sušienok alebo zmrzliny. Odpoveď spočíva v schopnosti alkoholu viazať tuk a vodu, čím vytvára jemnejšiu a jednotnejšiu štruktúru.
Okrem toho sa prchavé aromatické zlúčeniny vo víne pri nízkych teplotách otvárajú inak ako pri vysokých teplotách, čím dezert získava objemnú a neočakávanú chuť. Proces odležania, pri ktorom sa po opekaní mäsa naleje do horúcej panvice víno, je v domácej kuchyni dokonalý.
Tekutina okamžite zdvihne zo dna všetky pripálené kúsky, ktoré sú koncentrátom chuti, a rozpustí ich, čím vytvorí základ pre skvelú omáčku . Bez tohto kroku zostane celý potenciál pokrmu v panvici, ktorú potom jednoducho umyjete.
Alkohol sa z pokrmu odparuje nerovnomerne a nie úplne, ako si mnohí ľudia myslia. Čím dlhšie sa varí, tým menej alkoholu zostáva, ale jeho úplné zmiznutie je mýtus.
Jeho množstvo je však také malé, že nejde o opojenie, ale o jemné chuťové zvýraznenie, ktoré nemôže dodať žiadna nealkoholická zložka. Profesionálni kuchári používajú rôzne druhy vína na rôzne účely a nikdy sa neobmedzujú na jeden „kulinársky“ variant.
Sauternes na kačicu, suché sherry na polievku, vermut na rizoto – každá fľaša má svoju vlastnú úlohu. A možno práve strach z experimentovania s alkoholom oddeľuje jednoducho chutné domáce jedlo od majstrovského diela v reštaurácii, ktoré chcete ochutnať so zatvorenými očami.
Prečítajte si tiež
- Prečo by sa cestoviny nemali pred varením lámať: talianske tajomstvo, o ktorom kuchári nehovoria
- Čo sa stane, ak budete smažiť len na olivovom oleji: chyba, ktorú robíte
