Móda zdravej výživy si s kuchármi zahrala krutý trik: mnohí úplne upustili od slnečnicového oleja v prospech olivového v domnení, že je to všeliek.
Pozorovanie práce profesionálnych kuchárov ukazuje, že takéto zjednodušovanie je nielen nesprávne, ale niekedy aj nebezpečné, uvádza korešpondent .
Každý olej má svoje poslanie a svoj vlastný teplotný „strop“. Hlavným kritériom, na ktoré sa profesionáli pozerajú, je bod zadymenia, teplota, pri ktorej olej začína horieť a uvoľňovať karcinogénne látky.
Kvalitný panenský olivový olej má pomerne nízku prahovú hodnotu, a len čo sa dostane do dymu, začínajú sa v ňom nezvratné deštrukčné procesy s tvorbou škodlivých látok. Smažiť na ňom steak znamená zámerne si pokaziť výrobok aj zdravie.
Dômyselným a jednoduchým riešením, ktoré sa používa v mnohých profesionálnych kuchyniach, je zmes olejov. Kuchári často kombinujú maslo a rastlinný olej (rafinovaný slnečnicový olej alebo ten istý olivový olej, ale druhej triedy), aby získali „zlatý stred“.
Smotana dodáva jedinečnú orechovú chuť a rastlinný olej zvyšuje teplotu horenia, čím zabraňuje prepáleniu oleja. Existuje mylná predstava, že by ste mali vyprážať bez oleja vôbec, najmä na efektných panviciach s povrchovou úpravou.
Ale aj tá najlepšia nepriľnavá panvica si vyžaduje aspoň minimálne množstvo tuku – ani nie tak kvôli jedlu, ale kvôli ochrane samotného povlaku pred prehriatím a deformáciou . Vyhýbanie sa oleju je teda spôsob, ako rýchlo zničiť drahý riad.
Ghee je skutočným kráľom vysokých teplôt, ale často sa naň zabúda. Vydrží teplotu až 250 stupňov bez toho, aby produkovalo karcinogénne látky, a dodáva pokrmom neuveriteľnú karamelovo-krémovú farbu.
V indickej kuchyni sa používa už tisíce rokov a až teraz si ho začali masovo osvojovať západní kuchári. Tuk nie je len tukom na panvicu, ale aj silným vodičom chuti.
V tuku sa rozpúšťajú mnohé chuťové látky, ktoré sa nachádzajú v korení a v samotných potravinách. Bez dostatočného množstva kvalitného oleja neochutnáte ani polovicu chutí, ktoré ste do pokrmu vložili.
Nezabúdajte na exotické druhy olejov – kokosový, ryžový alebo olej z hroznových jadierok. Každý z nich má svoju medzeru a vlastnú teplotu použitia.
Profesionáli majú v kuchyni aspoň tri druhy olejov: jeden na šaláty, jeden na vyprážanie pri vysokých teplotách a jeden na záverečné zvýraznenie, ktorým sa poleje hotový pokrm. Ušetriť peniaze za olej kúpou jednej „univerzálnej“ fľaše je cesta ku kulinárskej priemernosti.
Rôznym používaním tukov, tak ako umelec mení farby, môžete dosiahnuť úplne odlišné odtiene toho istého pokrmu. A len experimentovaním a sledovaním teploty sa môžete prestať báť panvice a začať riadiť proces vyprážania skutočne virtuózne.
Prečítajte si tiež
- Prečo skúsení kuchári solia potraviny deň pred varením: vedecký prístup
- Prečo kuchári nenávidia panvice s nepriľnavým povrchom: prekvapivé priznanie
