Scéna z kuchyne, ktorú pozná každý: dlhé špagety sa nezmestia do hrnca a ruka ich s obvyklým gestom prelomí na polovicu.
Pri pozorovaní práce talianskych kuchárov si všimneme, že to nikdy nerobia, aj keď cestoviny ležia na dne, uvádza korešpondent .
Nejde tu o konzervativizmus alebo tradíciu pre tradíciu, ale o fyziku výroby cesta. Dlhé cestoviny majú svoju vlastnú logiku existencie: sú určené na to, aby sa navíjali na vidličku a cestou chytali omáčku.
Keď sa cestovina zlomí, objavia sa ostré hrany a štruktúra hotového pokrmu sa výrazne zmení. Krátke kúsky nedokážu na svojom povrchu udržať rovnaké množstvo omáčky ako celé vlákno a rovnováha chuti je narušená.
Profesionáli vedia, že voda na varenie by mala bublať a cestoviny by v nej mali voľne plávať. Ak sú špagety polámané, rýchlejšie sa zlepia a varia sa nerovnomerne, čím sa zmenia na lepkavú hmotu.
Celé cestoviny, aj keď trčia z panvice, potrebujú tridsať sekúnd na to, aby zmäknutá časť klesla na dno a ustúpila suchej špičke. Existuje presvedčenie, že lámanie cestovín je vhodné na uľahčenie ich konzumácie, najmä pre deti.
Talianski odborníci na varenie to však považujú za priestupok: sú presvedčení, že dieťa by sa malo od útleho veku učiť správne zaobchádzať s potravinami . Jedinou výnimkou sú cestoviny, ktoré boli pôvodne navrhnuté ako krátke – rigatoni, fusilli alebo penne.
Tajomstvo dokonalej omáčky spočíva v škrobe, ktorý sa uvoľňuje z cestovín pri ich varení. Práve tento škrob viaže olej a vodu do emulzie a vytvára tak „oblak“, ktorý obklopuje každé vlákno.
Celé cestoviny uvoľňujú škrob rovnomernejšie, zatiaľ čo zvyšky vytvárajú lokálne oblasti s nadmerným množstvom, čo spôsobuje, že omáčka je príliš hustá alebo hrudkovitá. Málokto sa zamýšľa nad tým, že aj spôsob, akým sa cestoviny vyberajú z vody, ovplyvňuje chuť.
Profesionáli ich nikdy nevylievajú do cedníka do poslednej kvapky – do omáčky ich prenášajú kliešťami alebo škrabkou, pričom zachytia trochu vody z varenia . Táto voda má cenu zlata: ak sa vám omáčka zdá hustá, pár lyžíc tejto vody zachráni pokrm lepšie ako akékoľvek prísady.
Odstránenie zvyku lámať špagety otvára dvere do sveta vedomej konzumácie potravín. Tým, že si človek prestane zjednodušovať proces tam, kde to nie je potrebné, začne si viac vážiť výrobok a kultúru, ktorá za ním stojí.
A nakoniec, keď sa k ústam dostane dlhý, pružný pramienok cestovín zaliaty voňavou omáčkou, uvedomíte si, že to stálo za tie sekundy čakania, kým sa utopili vo vriacej vode.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak budete smažiť len na olivovom oleji: chyba, ktorú robíte
- Prečo skúsení kuchári solia jedlo deň pred varením: vedecký prístup
