V mysliach väčšiny ľudí je chlebík pevne spojený s rezňami alebo nugetami.
Pozorovanie špičkových kuchárov pri práci však toto vnímanie obracia naruby: vo fritéze alebo na panvici chlebíčkuje všetko, vrátane byliniek, syra a jemnej zeleniny, uvádza .
A má to nielen estetické, ale aj čisto praktické dôvody. Panvica funguje ako izolátor, ktorý chráni jemné výrobky pred agresívnymi účinkami horúceho oleja.
Pixabay
Ak hodíte kúsok mozzarelly do vriaceho tuku bez ochrany, okamžite sa roztopí a zmení sa na beztvarú placku . Chrumkavý obal dáva syru čas na zahriatie zvnútra, čím sa zabráni strate tvaru a vytečeniu.
Existuje klasifikácia pečiva, na ktorú sa u nás málokedy myslí. Klasickou trojicou je hladká múka, vaječný leeson a strúhanka, ale profesionáli používajú aj bryndzu z ryžovej múky (pre neuveriteľnú chrumkavosť) alebo škrob (pre lesk) .
Každý typ vytvára inú štruktúru a kuchár ho vyberá podľa toho, aký zvuk má hotový výrobok vydať, keď doň zahryznete. Mýtus, že bryndza absorbuje veľa oleja a robí jedlo mastným, je pravdivý len čiastočne.
Ak sa olej zohreje na správnu teplotu (približne 180 – 190 stupňov), bryndza sa okamžite „usadí“ a vytvorí bariéru, ktorá zabráni prístupu tuku. Ak je olej studený, vstrebe sa ako špongia a pokrm sa zmení na kulinársku nočnú moru.
Zelenina na panvici predstavuje samostatný chuťový vesmír, ktorý domáci kuchári často ignorujú. Karfiol alebo fazuľky v chrumkavom cestíčku prestávajú byť nudnou prílohou a stávajú sa samostatnou hviezdou taniera .Okrem toho vám obaľovanie umožní zachovať vo vnútri maximálnu šťavnatosť, pretože zelenina sa vlastne dusí pod kôrkou. Mnoho ľudí sa bojí zahrávať sa s trojitou bryndzou kvôli špinavému riadu, ale profesionáli poznajú trik: jednou rukou pracujte so suchými prísadami a druhou s mokrými.
Toto geniálne jednoduché pravidlo vám ušetrí hrudky na prstoch a udrží váš pracovný priestor čistý, takže proces nie je taký zdĺhavý, ako sa navonok zdá. Breading je tiež spôsob, ako vytvoriť viacero vrstiev chuti.
Pridaním strúhaného parmezánu, papriky alebo sušených byliniek do strúhanky kuchár vytvorí chuťový profil, ktorý prenikne celým pokrmom až do konca. V tomto zmysle funguje strúhanka ako korenie, ktoré sa používa skôr zvonka ako zvnútra, a dodáva jedlu úplne iný charakter ako tradičné marinády.
Prečítajte si tiež
- Ako varenie s vínom mení pokrmy: chémia chutí, ktorú sa oplatí poznať
- Prečo by sa cestoviny nemali pred varením lámať: talianske tajomstvo, ktoré vám kuchári nepovedia
